Свіже чайне листя 

Перед тим як свіжі чайні листки будуть піддані обробці, вони проходять етап попереднього сортування, під час якого вибраковуються брудні, хворі і т.п. чайне листя. Іноді, на цьому ж етапі відбираються найбільш якісні флеші для елітних чаїв. Таке сортування проводиться тільки вручну. 

Зав'ялювання 

Процес завяливания чайного лістаОсновная мета етапу завяливания - зневоднення чайного листа. В процесі завяливания лист втрачає до 55% вологи. Зав'ялюють чайне листя зазвичай в тіні, в добре провітрюваному приміщенні (або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонці. Зав'ялювання чаю може бути природним, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час завяливания скорочується в 3-5 разів порівняно зі стандартним. Час зав'ялювання залежить від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер і ін.) І від сорту, який ми хочемо отримати. Крім простого зневоднення, на етапі завяливания, відбувається і ще одна дуже важлива річ: клітинний тургор (тиск) спадає, листя стає більш еластичними і менш ламким. Крім цього, сік чайного листя стає більш в'язким, густим. Всі ці процеси гарантують надалі якісне скручування і ферментацію. Якість завяливания зазвичай визначається за ступенем втрати маси вихідної сировини, але нормативи в різних регіонах різні. Наприклад, в північній Індії хорошою втратою ваги при зав'яленні вважається 40%, а в південній Індії і на Цейлоні - 50%. 

Зав'ялювання на сонці 

Зав'ялювання чайного листа на сонці Для завяливания чай зазвичай розкладається тонким шаром (до 12 см.) В корзинах, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими, типу етажерок. В сучасних технологіях завяливания, для розкладання чаю використовуються синтетичні сітки, які приводяться в рух (чай перетрушується для більш рівномірного завяливания), крім цього, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості тощо 

Зав'ялювання чайного листа в приміщенні 

Для завяливания свіжозібрані листя розсипають тонким шаром на спеціальних гратчастих стелажах в теплому провітрюваному приміщенні і залишають в такому положенні протягом 8-10 годин, поки вони не стануть м'якими (зів'януть). Протягом усього процесу в'ялення листя перевертають руками, тим самим частково порушуючи структуру клітин чайного листя, дозволяючи повітрю проникати всередину, і створюючи сприятливі умови для процесу ферментації. 

Обробка 

Обробка чаю залежить від того, що хочуть отримати. Найкращі сорти виробляються вручну умілими чайними фермерами, чия майстерність відточується і передається з покоління в покоління. Відразу після того, як чайний лист зірваний, він піддається процесу окислення і міняє колір із зеленого на коричневий. Ступінь окислювання, або, як її правильно називають, завяливания, залежить від того, який чай ми хочемо в кінцевому результаті отримати. У кожному способі талант чайного майстра полягає в вивільнення потрібної кількості катехінів, флавоноїдів, які завдяки своїм властивостям антиоксидантів визначають смакові характеристики майбутнього чаю.

Струшування чайного листа в корзинах 

Після завяливания чайне листя струшують в бамбукових кошиках, щоб злегка обмять краю. Потім їх поперемінно струшують і розкладають для сушки до моменту, коли поверхню листа злегка пожовтіє, а пошкоджені краю стануть трохи іржавими (в результаті реакції з киснем). 

 

CTC (Crush Tear Curt з повною ферментацією) 

    

Чай класу CTC в процесі виготовлення проходить три етапи машинної обробки, які й відображені в назві Cuts Tears Curls, що перекладається, як: «давити, подрібнювати, скручувати». Скручування чаю машинами, маркується як «CTC» і наочно ілюструє процес приготування чаю з листя низької якості, зазвичай машинної обробки. Більшість знавців чаю презирливо ставляться до CTC чаїв, так як цей процес принципово протилежний обережного поводження з високоякісним чаєм в процесі його приготування. Але CTC має важливу роль у виробництві чаю: так як це - повністю механізований процес, який дозволяє дуже швидко виготовити велику кількість чаю, а також дозволяє обробляти сировину, яке раніше викидалося. Крім цього технологія CTC володіє певним гідністю, дозволяючи виготовляти найміцніші чаї з високим вмістом кофеїну навіть з листя посередньої якості. Машини швидко пресують подвядшие чайне листя, вичавлюючи більшу частину їх соку; потім вони сильно подрібнюють (ріжуть) листя і на заключній стадії щільно скачують їх в кульки-гранули, сильно нагадують по виду швидкорозчинний кави. Після цього чайні гранули сушаться в духовках або дегидратируются (обезвоживаются) будь-яким іншим способом. 

Ферментація 

Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю. На частку процесу ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю. Біохімія ферментації досить складна, але коротенько, це може бути описано як окислення суміші чайних поліфенолів і чайних ферментів (ензимів), які активують даний процес. Результатом цього процесу є утворення теафлавинов і теарубигинов (що додають настою чорного чаю його характерний червоно-коричневий колір). Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно в чотири дюйми (10 см.) Поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами, і звичайно для цього використовуються листи з алюмінію або особливим чином оброблене дерево. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (близько 15 ° C) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%). Це не так просто, як здається, т.к. в тих місцях, де росте чай, такої низької температури - 15 ° C - практично не буває! 
Ферментація може тривати від 45 хвилин, до (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після завяливания, вологістю повітря і особливостями провітрювання приміщення для ферментації і ін. В процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і подвяливания «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряному. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції. 
Щоб зупинити ферментацію, переходимо до високотемпературної сушці. 

Часткова ферментація 

Часткова ферментація досягається шляхом швидкого висушування зеленого листя відразу після збору або повільного завяливания при низьких температурах. Щоб зупинити процес окислення, листя оолонги і Чорного чаю мнуть і розкочують для досягнення полуферментаціі або повного окислення. Самими ніжними і легкими вважаються світлі чаї, тому що вони піддалися часткової ферментації, яка інакше називається полуферментація. 

Повна ферментація 

Повної ферментації досягають витримуванням чаю при максимально низькій температурі (близько 15 º С) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%) тривалий час. Це не так просто, як здається, т.к. в тих місцях, де росте чай, такої низької температури (15 º С) - практично не буває! Ферментація може тривати від 45 хвилин, до декількох (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після завяливания, вологістю повітря і особливостями провітрювання приміщення для ферментації і ін. Додамо також, що поряд з класичною ферментацією, коли чай вилежується до тих пір, поки не прийде експерт, і не скаже «Досить!», Існує і конвеєрна ферментація. При конвеєрній ферментації час стандартизовано - чай дуже повільно рухається по транспортеру в сторону сушарки. В процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і подвяливания «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряному. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції. Щоб зупинити ферментацію, переходять до високотемпературної сушці. 

Закріплення 

Важливий етап виробництва чаю - сушка. Необхідно вчасно перервати протікають при ферментації біохімічні процеси і закріпити досягнуті бажані властивості чаю. 

Витримка на пару 

Витримка на пару застосовується в основному при виробництві білого чаю, щоб зупинити процес ферментації. Зазвичай це своєрідне «прожарювання» триває близько 1 хв. 

Панорамування 

Панорамування, як правило, використовують для гальмування ферментації. Цей процес зазвичай застосовують при виготовленні улунов. При цьому проводиться попередня сушка, здійснювана при температурі 250-300 градусів протягом 15 хвилин. Процес панорамування можна повторювати, при необхідності, кілька разів, чергуючи його з процесом скручування. 

Випал (Baking) 

Випал (або високотемпературна сушка) використовується, щоб зупинити ферментацію. Це єдиний спосіб не дати чаю запліснявіти і згнити під впливом власного соку. Процес випалення дуже делікатний, оскільки недосушений чай швидко псується, а пересушене обвуглюється і набуває неприємного палений смак. Ідеальний результат сушки - сухе чайну сировину, в якому міститься не більше 2-5 відсотків води. Традиційно в давнину чай обпалювали на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні. З кінця ХІХ-го століття повсюдно використовуються закриті духовки з воздухоподдувом. Стандартна температура випалу - близько 90 градусів за Цельсієм але в сучасному обладнанні температура випалу може досягати декількох сотень градусів. В цьому випадку час випалу скорочується до 15-20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайного сировини відразу після вилучення з духовки (як і всяке органічна речовина, чай може почати тліти і «догоріти» навіть після вилучення з духовки). Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря під дією високих температур. Виділився при скручуванні чайний сік і входять до його складу ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під дією окропу в момент заварювання. 

Пожовтіння 

Пожовтіння застосовується в основному в процесі виготовлення жовтого чаю, в технологічному ланцюгу якого передбачений етап томління, при якому чайні листочки під дією вологи і тепла поступово пожовтіє. 

Пропарювання 

Фіксацію чайного листа проводять пропарюванням при температурі 95-100 º С протягом 5-10 хвилин. Метод пропарювання полягає в тому, що наповнену листом кошик з дірчастим дном поміщають на півхвилини на деякій відстані від поверхні киплячої води. Цю операцію проводять дуже обережно, так як недостатнє пропарювання може вплинути на аромат і інші властивості чаю. 

Надання форми 

Надання форми чайному листу має статися одразу ж після обсмажування. Важливо пам'ятати, що температура не повинна знижуватися зовсім, тобто не повинно бути втрачено жодної секунди. Часто це вимагає взаємодії більш ніж одного робітника. Існує 2 способи скручування чайного листя: машинний і ручний. При машинному - скручування виробляється в спеціальних апаратах - ролерах. Технологія скручування значно різниться в залежності від якості сировини та попередньої обробки. При цьому на якість самого чаю істотний вплив роблять ступінь і спосіб скручування. Легко скручений чайний лист заварюється достатньо слабо, тоді як сильно скручений лист дає міцний настій. Кожен виробник самостійно визначає кількість етапів скручування. Один етап займає в середньому від 40 до 45 хвилин. Зазвичай весь процес надання форми триває близько 2 годин. Для правильного розвитку окислювальних процесів, супутніх скручуванню, в роллерних цехах встановлюється спеціальний температурний (22-26 градусів) і вологісний (96-98%) режим, а також підтримується ідеальна чистота. Якщо ж на виробництві використовують річковий метод надання форми, чайне листя оперативно поміщають на плетені бамбукові підноси c краями. Для додання форми «rou nian» листя розкочують по підносу і як би масажують. Надання форми чайному листу необхідно з кількох причин. По-перше, за допомогою нього листя висихають в скрученому вигляді, що й красиво і економить місце для упаковки. По-друге - тертя аркуша про нерівну плетену бамбукову поверхню порушує його клітинну структуру. В сукупності, скручена форма і пошкоджена структура приведуть до повільного вивільненню ефірних масел, розкриттю смаку і аромату при заварюванні чаю. Смак, глибина і аромат чаю, все це повинно поступово розкритися так само, як розгортаються чайне листя в чайнику. М'яттю змінює процес окислення чаю на і залишилися етапах виробництва, а так само коли чай вже готовий. 

Скручування 

Задача скручування - вижати з чайного листя якомога більше чайного соку. 
Крім цього встановлено, що при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з ​​чайними ензимами, що є обов'язковою умовою для нормальної ферментації. Скручування може здійснюватися вручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркується як «ortodox tea»), або машинним способом. Чай, скручений машинами, маркується як «CTC» (cuts, tears, curls), що в перекладі називається: «тиснути, подрібнювати, скручувати» і наочно ілюструє процес приготування чаю з листя низької якості, зазвичай машинної обробки. 
Ручне скручування, мабуть, ще більш трудомісткий процес, ніж ручний збір чаю. Процедура така: в руки береться «корж» з подвядшие листя, товщиною приблизно в сантиметр, скручується в «ковбаску», і починається її «розкачування». Найбільш підходяща аналогія тут - розкачування тіста, наприклад, для пельменів. Розкачування рідко проводиться на вазі, частіше по стінках чанів / корзин, або на спеціальних столах або дошках, що нагадують хвилясті пральні дошки. Скручування (воно ж розкачування) повинно тривати доти, поки листя із зелених не перетворяться на темно-зелені, т. Е. Намокнуть, чи не просочаться власним соком. Задача це досить складна. 

Легке скручування чайного листа 

Чай, отриманий шляхом легкого скручування, при заварці дає слабкий настій, а чай з сильно скрученого сировини володіє насиченим міцним настроєм. 

 Скручування кульок з чайного листа 

Скручений чай скачують в маленьку кульку вручну, після чого він стає схожий на перлину. Чим сильніше скручений кулька, тим більше його екстрактівность. 

Формування / Пресування 

За формою прессовки чаї бувають плиткові, цегляні і таблетовані. Чай у вигляді плиток повинен мати гладку поверхню без тріщин і обламаних країв і кутів, достатню міцність на злам. Його вологість не повинна перевищувати 9%. Залежно від сорту вміст кофеїну повинно бути не менше 2,2% у вищому сорті, не менше 1,8% - в 3-му сорті. Відповідно зміст таніну повинно бути не менше 9,1 і 8%. Завдяки пресуванню, обмежуючому вільний доступ повітря до вмісту плиток, пресований чай довше зберігає свої початкові властивості при зберіганні, зручний при транспортуванні. Чорний плитковий чай виробляють тільки в Росії та Китаї. Для виробництва цегляного чаю сировиною є огрубілі і старе листя і пагони пізньоосіннього збору чи весняної підрізування чайних кущів. Технологія отримання включає два етапи: приготування напівфабрикату - лаоча (в пер. З китайського "​​старий чай") і пресування з нього цегельного чаю. Класична технологія виробництва лаоча характеризується надзвичайною тривалістю виробничого циклу (15-20 діб) Пресування попередньо пропареного лаоча ведуть на гідравлічних пресах під тиском 8 МПа. На дно форми, яка вміщає 2 кг лаоча, укладають спочатку пропарений облицювальний матеріал - чайний лист 3-го сорту (200 г), потім форму заповнюють внутрішнім матеріалом, що містить не менше 70% аркуша і не більше 30% зелених і здерев'янілих пагонів (всього 1600 г), а поверх нього знову кладуть облицювальний матеріал (200 г). Спресований в цеглини чай протягом години остигає в формах, а потім його сушать при температурі 34-36 ° С і відносній вологості 50-55% протягом 15- 20 діб до вологості 11-12%. Готові цеглини мають стандартний розмір 35,75х16,15х3,6 см і важать близько 2 кг. Кожна цеглина повинен мати чіткий відбиток товарного знака або виробничої марки. При випуску з чаепрессовочних фабрик цеглини обгортають у папір і укладають в стандартні ящики по 20 шт. в кожен. Таблетований чай являє собою різновид плиткового пресованого чаю. Його особливістю є мала маса таблеток (3-5 г) і висока якість сировини - чайної крихти з вищих сортів чаю, розмеленої в тонку пудру. Іноді цю пудру НЕ пресують, а поміщають в маленькі з неразмокаемую пористого паперу пакетики на одну або дві заварки. Таблетіруют в основному чорний чай. Виробляють також таблетований з наповнювачами - молоком, цукром, лимоном або харчовими добавками. 

Сушка 

Сушка чайного листа при високій температурі - єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто запліснявіє і згниє. Процес цей делікатний, т. До. Якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обвуглиться і придбає огидний палений смак. Ідеальний результат сушки - сухе чайну сировину, в якому міститься не більше 2-5% води. Традиційно в давнину чай сушили на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні, як би «смажили». З кінця 19 століття повсюдно використовуються закриті духовки з воздухоподдувом. Стандартна температура сушки - близько 900 ° C, але в сучасному обладнанні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушки скорочується до 15-20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайного сировини, витягнутого з духовки. Листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря під великою температурою. Виділився при скручуванні чайний сік і входять до його складу ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під дією окропу в момент заварювання. 

Термообробка 

Процес термічної обробки різний, що вносить приємну різноманітність у смакові відтінки чаю. Виділяють три різних типи чаїв залежно від способу термічної дії на свіжозібраний лист: Прожарені чаї. Найбільш знамениті з прожарених чаїв - це Лун Цзин, Дун Тін Бі Ло Чунь. Чаї, які сушаться в печі або в спеціальному пристосуванні на зразок духовки. З них найбільш відомими є Хуан Шань Мао Фен, Тай Пін Хоу Куй. Пропарений чай, який обробляється парою, а потім скручується. Чаї, вироблені за цією технологією, відрізняються ніжним ароматом з квітковими та фруктовими нотками і м'яким смаком (Веретено Джейд, Спіралі Джейд, Сюе Хуа). 
 

Природне старіння 

Спосіб природного старіння полягає в тому, що підготовлений чайний лист збирають до купи і залишають на тривалий час (в середньому до 10 років) в провітрюваних приміщеннях з високою вологістю і стабільним температурним режимом. З часом починає виділятися чайний сік, і листя, під дією вологи і вироблюваних речовин, піддаються природної ферментації. 

Вологе укладка 

Під вологою укладанням (застосовується в основному для Пу-Ер) мається на увазі зберігання чаю на «мокрому складі» протягом тривалого терміну. При такому методі також досягається ефект природного старіння. А чай набуває специфічного сируватий присмак. 

Змішування з квітами і фруктами 
Змішування чаю з різними травами, квітами і фруктами здійснюється в спеціальному змішувальному (купажного) барабані. За строгим рецептами тут складають чай, відповідний стандартам того чи іншого сорту. 

Охолодження 

Після того, як чай висушили і охолодили, його сортують, маркують і пакують. Сортування ординарних чаїв зазвичай проводиться машинами (за принципом звичайного просіювання), а якісних може, виробляється і вручну. Після сортування чай оцінюють титестери і маркують. Слід обмовитися, що це лише попередня оцінка розмірів готового чаю, проте, зовсім не враховує його смакових якостей.