Ка́ва — напій, що виготовляється зі смаженого насіння плодів — «бобів» кавового дерева. Кава найбільше цінується через виражену збадьорливу дію, завдяки вмісту алкалоїдів кофеїну та теоброміну. Кава культивується з давніх часів і займає важливе місце вкулінарних традиціях багатьох культур світу. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води (за іншими — другим після води є чай). Основними торговими сортами кавових бобів є арабіка та робуста. Робуста, як рослина, є набагато витривалішою, проте напій з робусти сильно поступається арабіці в якості, а тому робуста використовується майже виключно у блендах. Менш розповсюдженою є ліберіка, що не має харчової цінності.

Споживання кави відіграє дуже важливу роль у спілкуванні між людьми. Ритуал приготування і пиття кави у багатьох народів є часткою національної культури. При цьому чашка кави міцно асоціюється з моментом спокою між напруженими частинами дня або з пробудженням вранці, коли людина або залишається наодинці зі своїми думками, або неспішно розмовляє з друзями чи рідними. Саме ці соціальні моменти дали поштовх великій популярності кав'ярень.

Існує більш ніж 60 різновидів кави але тільки два з них мають комерційну важливість:

Кава Arabica
Кава Canephora - Robusta

Арабіка походить з Ефіопії і сьогодні росте по всьому світу. Робусту знайшли в Конго і звідти поширилась по тропічній Африці та дійшла до Індонезії, В’єтнаму та ще далі.Близько 65% всієї кави у світі – це Арабіка, 35% - Робуста. Смак Арабіки м’якший і має більше відтінків смаку аніж Робуста. Сильний смак Робусти робить її кращою для кави темного обсмаження – еспрессо і французька кава. Робуста також дає міцнішу консистенцію та піну для еспрессо.

Місця, де росте кава

Кава росте в тропіках, між тропіками Рака та Козерога, в різних частинах світу. Є 5 основних місць, де вирощують каву:

Південна Америка
Центральна Америка
Африка
Азія
Океанія

Кавове дерево вимагає для росту багато дощів та вологи, близько 1,500 – 2000 мм на рік. Температура росту різна: для Арабіки – це 15-24˚C , а для Робусти 24 – 30˚C. Також кава дуже теплолюбива і боїться морозів. Росте кава на висотах. Для Арабіки основна висота становить 1000 – 2000 метрів над рівнем моря, Робуста - 100 – 700 метрів над рівнем моря. Чим більша висота, тим ароматнішими визрівають боби. Грунт та навколишнє середовище має величезне значення і вплив на смакові характеристики. Кава виробляється в 60-ти країнах.

Найбільші виробники і експортери

Найбільші країни-виробники – Бразилія, Колумбія, В’єтнам, Індонезія та Індія. Ці країни є головними експортерами кави. Наприклад, експорт Бразилії становить близько 23 000 000 мішків на рік, а кожен мішок важить 60 кілограмів.

Кавова рослина

З ботанічної точки зору, кава належить до родини Rubiaceae і знаходиться між гарденіями і хініном. Кавова рослина може виростати до дуже великих розмірів, тому його часто помилково називають деревом. В дикому середовищі воно може виростати до 10 метрів. На плантаціях і фермах, рослини досягають тієї висоти, яка потрібна для збирання урожаю.

Квіти рослини білого кольору і пахнуть як жасмін та апельсин. Кавові дерева цвітуть в різний час: Арабіка цвіте після дощу, а Робуста розпускає свої квіти абсолютно спонтанно.

Кавовий фрукт має розмір вишні й коли дозріває – то колір стає темно-червоним або жовтим. Як правило, плоди збираються по проходженню 9-ти місяців після цвітіння. Вони не дозрівають одночасно, тому сезон збирання урожаю може затягуватись і одне дерево віддає плоди кілька разів. Кожен фрукт містить всередині два кавові боби. Вони зростаються докупи всередині ягоди.

Збирання кави

В залежності від країни та регіону, кава збирається або вручну або за допомогою машин. Ручний збір типовий, наприклад, для Колумбії, Центральної Америки і Африки, де плантації знаходяться на гірських плато і ягоди дозрівають нерівномірно. Механічний збір можливий в таких країнах як Бразилія, де плантації знаходяться на рівнинах, і урожай дозріває одночасно. Але все ж таки частина урожаю в тій же Бразилії збирається вручну.

КРАЇНИ-ВИРОБНИКИ КАВИ

Мексика

Мексиканську каву вирощують на півдні країни - у штаті Веракрус, який розташований на морському березі біля підніжжя гірського хребта, і в штаті Миапас на кордоні з Гватемалою. Навіть хороша мексиканська кава не входить у число найкращих у світі - їй не вистачає міцності та букета. Але вона приємна на смак і її можна зрівняти з хорошим легким білим вином.

Гватемала

У центральних нагір'ях Гватемали виробляють одні із кращих у світі сортів кави. Найбільш відомий сорт «Антигуа».

Сальвадор

Ніхто не знає точних характеристик сортів кави із цієї країни. Але спеціалісти сходяться на думці, що по смаку кава із Сальвадору м'яка та нейтральна.

Нікарагуа

Каву з Нікарагуа не можна описати й оцінити. Одні говорять, що вона схожа на мексиканські сорти, інші - що на сальвадорську.

Коста-Ріка

Кава з Коста-Ріки класична. Вона має всі необхідні для хорошого сорту якості. Вважають, що це залежить від висоти на якій кава росте. У Коста-Ріці каву вирощують на високогір'ях.

Ямайка

Ямайські сорти кави відрізняються один від одного, як лід і полум'я. Рівнинні настільки посередні, що не варті уваги. Гірські сорти посідають перші місця серед кращих сортів кави у світі. Наприклад, «Джамейка маунтен блю» - найбільш знаменитий і дорогий сорт кави.

Колумбія

Колумбія володіє прекрасно розвинутою кавовою індустрією. І хоча країна посідає друге місце по виробництву кави, колумбійську каву вважають чудовою.

Венесуела

Колись Венесуела могла зрівнятися з Колумбією по виробництву кави, але в 1960-1970 рр. нафта зробила її найбагатшою країною в Південній Америці й кава перестала бути найважливішою статтею експорту. Сьогодні Венесуела виробляє менше 1% світової кави. Майже вся венесуельська кава йде на внутрішнє споживання. Але уряд Венесуели намагається знову почати виробництво й експорт кави, кращі сорти якої вирощують у західній частині країни на кордоні з Колумбією.

Еквадор

Еквадор виробляє значну кількість кави, але експорт її невеликий, оскільки якість досить посередня.

Перу

Перуанська кава схожа на мексиканську. Це підходяща кава для використання в сумішах різних сортів. Кращий сорт вирощують в Андах.

Бразилія

У ті роки, коли немає заморозків, Бразилія виробляє від З0 до 35% вієї кави на світовому ринку. Величезні плантації з мільйонами дерев вкривають пагорби на півдні й у центрі країни. Однак жоден бразильський сорт не вважають кращим по якісних характеристиках. Бразилія спеціалізується на «доступній» каві - недорогій, цілком пристойній, але не особливо видатній.

Аравійський півострів і африканський Ємен

У кавовому лексиконі термін «мокко» може спантеличити недосвідченого покупця. Сорт, який ми сьогодні називаємо «мокко», вирощують уже сотні років у горах Ємену, на південно-західному краї аравійського півострова. Спочатку кава попадала туди через древній порт Мокка. Слово «мокко» настільки прижилося, що сьогодні так називають сорт, який правильніше було б назвати «єменським» або навіть «аравійським». Ще одна двозначність виникає у зв'язку зі знаменитим шоколадним присмаком аравійського «мокко». Саме по цій причині так почали називати суміш гарячого шоколаду й кави. Сьогодні термін «мокко» - це й назва єменської кави, і назва напою, зробленого з кави та гарячого шоколаду. Після дикоростучих сортів Ефіопії аравійський «мокко» - найбільш стара і традиційна кава. Вона дотепер є однією з кращих. Це те саме кавове зерно, що скорило світ. Дійсний аравійський «мокко» - з північного Ємену - дотепер вирощують на зрошуваних терасах на напівпосушливих гірських схилах. Воду направляють по вузьких, вимощених каменями ровах до коренів кавових дерев. Кавові дерева захищені від пекучого сонця пустелі рядами тополь. Прекрасні сорти кави Аравії та Ефіопії, а також деякі з Кенії і Танзанії, мають виражений оригінальний смак серед всіх кавових сортів світу. Якщо мексиканські сорти можна зрівняти із сухими білими винами, то єменські й ефіопські - це «кавовий Бордо».

Ефіопія

Каву почали вирощувати в Ємені, але кавове дерево «арабика» вперше виявили в Ефіопії, на гірських плато, де місцеві племена до цих пір збирають кавові зерна з дикоростучих кущів. Сьогодні ефіопську каву вважають однією з кращих.

Чудовий сорт «харрар» вирощують на маленьких селянських фермах на високогір'ях в східній частині країни.

Кенія

Хоча Кенія перебуває всього в декількох сотнях миль від Ефіопії та Ємена, каву тут почали вирощувати порівняно недавно. Корінні жителі продовжили справу, почату англійцями, і перетворили свою кавову промисловість у сучасну та продуктивну. Каву вирощують в селянських господарствах і на великих плантаціях. Кенійські сорти володіють багатим і глибоким смаком, прекрасним ароматом і міцністю.

Танзанія

Спочатку виробництво кави в Танзанії було тісно пов'язане з кенійським, оскільки обидві ці країни попадали в колоніальну залежність до одних і тих же країн - спочатку до Німеччини, потім до Англії. Однак в останнє десятиліття кавова індустрія Танзанії помітно зачахла, у той час як кенійська активно розвивалася.

В основному танзанійські сорти кави «арабика» вирощують на схилах Кіліманджаро, біля кордону з Кенією.

Уганда

Уганда культивує, головним чином, сорт «робуста», який використовують у виробництві розчинної кави та у якості дешевої складової деяких сумішей. Але тут вирощують і прекрасний сорт «арабика» під назвою «бугишу».

Індія

Близько 80% індійської кави вирощують у південному штаті Карнатака. Кращі індійські сорти можна зрівняти з індонезійськими.

Суматра

На островах Малайського архіпелагу - Суматра Сулавеси, Ява та Індонезія, Папуа-Нова Гвінея - вирощують одні із самих знаменитих сортів кави, які мають міцність і букет. Багато хто вважає суматранські сорти кави кращими у світі. До того ж, суматранська кава доступна по ціні.

Ява

Голландці посадили перше дерево «арабика» на Яві. І до того, як плантації були уражені іржею, Ява була провідним регіоном у світовому кавовому виробництві. Після загибелі більшої частини перших кавових дерев плантації засадили сортом «робуста», стійким до іржастого грибка.

Гаваї

На південно-західному узбережжі острова Гаваї - самому великому в Гавайському архипелазі - росте кава найбільш знаменита з гавайських сортів. Її вирощують на маленьких фермах на нижніх схилах вулкана Мауна-Лоа. Кавові дерева попадають у другій половині кожного дня в тінь хмари, яка піднімається над вулканом. Тому вони перебувають під захистом від пекучого тропічного сонця.

Помел

Обсмажені зерна мелють в кавомолці. У залежності від того, як ви збираєтеся готувати каву, підбирається помел. Грубий помел використовується для приготування кави у френч-пресі і кавоварках типу фільтрової. Більш тонкий помел використовується для еспресо-машин. Найдрібніший помел — «в пил» — застосовується для приготування «кави по-східному» (в джезві) або для заварювання окропом у чашці. Мелена кава досить швидко втрачає частину смаку та аромату, тому рекомендується молоти зерна безпосередньо перед вживанням.

Способи приготування кави

Кава по-східному

Кава по-східному готується в так званій джезві (турці). Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і тому подібні.
Кава-фільтр, американський, «Крапельниця» — більшість домашніх кавоварок працюють за «гравітаційним» принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелена кава.
Френч-прес — спеціальна колба (зазвичай скляна або металевий термос), в якій поршень з ситом відокремлює кавову гущу від напою.
У гейзері, кава по-неаполітанськи. — Гейзер складається умовно з трьох частин: в одну заливається вода, в іншу засипають мелену каву, а в третій через деякий час виявляється готовий напій.
Копі бубук — індонезійський спосіб. Кава дуже дрібного помелу заливається у чашці окропом. Копі бубук робиться дуже міцним та дуже солодким. В такий спосіб готують, наприклад, «копі лювак».
Еспресо (італ. espresso) — отримують за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91 °C. Один з варіантів приготування еспресо — застосування кавоварок, що працюють за технологією ESE, в яких використовуються спеціальні одноразові пакетики з уже відміряною точною порцією меленого зерна, розрахованого на одну порцію готового напою, що отримали назву чалди. На основі еспресо зазвичай готується:

Кава з молоком.

Глясе (від фр. glacé — заморожений, застиглий) — кава з морозивом.
Капучіно (італ. cappuccino) — кава з молоком і пишною піною («каптуром»).
Латте макіато (італ. latte macchiato)— незмішане капучіно, де молоко (3/4 частини), молочна піна і кава (1/4 частини) лежать шарами. Подається у високому келиху для Латте об'ємом 300 мл.
Мокко (італ. caffè mocha) — так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному. Мокко — основний сорт кави, особливістю якого є шоколадний післясмак. В США цей вид кави зветься мокаччіно (Mochaccino).
Рістретто (італ. ristretto)— найбільш концентрована, міцна та підбадьорлива кава, зварена в меншому, ніж еспресо, обсязі (7 г кави на 15-20 мл води). Всупереч поширеній думці, рістретто містить не так вже й багато кофеїну. Насправді в перші 15 секунд екстракції кави в рістретто потрапляють кавові ефірні масла, що створюють насичений смак та аромат кави, а кофеїн починає активно виділятися пізніше. Тому в порції рістретто вміст кофеїну навіть нижчий, ніж в порції еспресо. Напій прийнято подавати в чашці для еспресо (або в спеціальній мініатюрній чашечці без ручок) разом зі склянкою холодної питної води. Зазвичай перед першим ковтком рістретто роблять кілька ковтків води. Вода запобігає зневодненню організму, а також очищає смакові рецептори і дозволяє насолоджуватися кожним ковтком як новим. Порція розрахована на один-два ковтки, тому італійці зазвичай п'ють рістретто, не відходячи від барної стійки. Додавати в рістретто цукор вважається поганим тоном.
Фрапучіно — (італ. frappuccino) — холодний кавовий напій, що продається в світовій мережі кав'ярень Starbucks. Назва «фрапучіно» зроблена шляхом додавання слів «Фрапе» і «Капучіно». Вперше напій під такою назвою з'явився в мережі кав'ярень The Coffee Connection в штаті Массачусетс. У 1994 р. ця мережа була поглинена мережею Starbucks, яка прийняла напій у свою лінійку продуктів. Всі права на рецепт і назву «фрапучіно» належать компанії Starbucks. Фрапуччіно виведений на ринок 1995 року, створивши цілий бум охолоджених кавових напоїв.