Сучасність
Нині чай є звичною частиною щоденного раціону. Подібну пристрасть можна пояснити кліматичними особливостями нашої країни. Чай – природний енергетик. Так, нещодавно Асоціація дієтологів США включила чорний і зелений чай до переліку найважливіших функціональних продуктів харчування, серед тих, які підтримують здоров'я нашої шкіри і забезпечують відповідний водний баланс організму.
За типом чайної рослини виділяють три різновиди чаю:
- китайський різновид (китайський, японський, в'єтнамський, індонезійський, грузинський тощо);
- асамський різновид (індійський, цейлонський, кенійський тощо);
- камбоджійський різновид (вирощується в деяких районах Індокитаю).
На сьогодні чай вирощують близько 37 країн. Основні виробники:
Китай Індія
Кенія Шрі-Ланка
На ці 4 країни припадає більше 50% від загального обсягу виробництва чаю. Хоча на даному ринку з'являються і нові сильні гравці: Індонезія, В'єтнам, деякі африканські країни.
Основними видами чаю є: чорний чай, зелений чай, мате та інші види. Основні постачальники чорного чаю в Україну: Шрі-Ланка, Індія, Індонезія; зеленого – Китай, Шрі-Ланка; мате – Аргентина і Бразилія.
Найбільшим споживачем, у перерахунку у кг на 1 людину, є Туреччина, де в середньому людина споживає 6,87 кг чаю в рік.
Світові ціни на чай становлять зараз близько 2,5 долара за кілограм; в 2012 році вони знаходилися на рівні 2,84 долара за кілограм.
Індія
Другим найбільшим виробником і постачальником чаю у світі є Індія. На її частку припадає більше третини вироблюваного в світі чорного чаю. Щорічно збирається близько 840 тисяч тон чайного листа. Найбільш обширні чайні плантації знаходяться на північному сході країни, в штаті Ассам. А особливо ароматніші сорти чаю ростуть на крутих схилах Гімалаїв. Найзнаменитіший з них - Дарджилінг, який вирощується в однойменному передмісті на півночі Індії. Не менш знаменита чайна плантація розташувалася в горах Нілгірі на північному заході штату Керала в Південній частині країни. Виробництво чаю на території Індії почалося відносно недавно, приблизно 179 років тому. Головні конкуренти Індії в боротьбі за експорт чаю на зовнішній ринок чайної продукції: Шрі-Ланка і Індонезія - основні конкуренти Індії з експорту чорного чаю. Китай - головний конкурент на світовому ринку з продажу зеленого чаю. Кенія - складають конкуренцію в експорті гранульованих сортів чаю.
За останні десять років, індійська чайна галузь промисловості значно збільшилася, незважаючи на не найкращі кліматичні умови, в яких росте чай. Індія виробляє 26% всього чаю в світі і 12% від світового експорту цього напою. Експорт чаю стоїть на 4 місці у списку головних сільськогосподарських продуктів.
Основними імпортерами індійського чаю є: Росія, Казахстан, Польща, Великобританія, ОАЕ, Іран, США, Афганістан, Єгипет, Німеччина, Австралія, Пакистан, Шрі-Ланка та Ірак. В 70-х роках 20 століття головним імпортером індійського чаю є Великобританія.
Сьогодні на чайних плантаціях країни працюють понад 1.27 млн осіб. Чайний ринок країни представлений листовим, а також порошковим (гранульованим) чаєм. Понад 55% чайної продукції реалізується на аукціонах, головні з яких проводяться в Калькутті, Гувахаті, Шілігурі, Кочі, Кунур і Коїмбаторе.
Все починається зі збору чайного листа. Нагадуємо, що збирати молоді чайні пагони можна хоч кожні 7-14 днів. Він вельми швидко зростає. Чай найвищої якості зазвичай виходить з самого першого врожаю, з перших чайних пагонів, що з'явилися після його зимової «сплячки». Підраховано, що за рік з одного чайного куща можна отримати до 70 кг готового чорного чаю. В даний час проводиться багато селекційних та агротехнічних вишукувань, націлених на збільшення продуктивності чаю.
Сезони збору чаю
Виділяють 4 періоди збору чаю Дарджилінг:
Перший починається в кінці лютого і триває до середини квітня.
Другий - з кінця травня по початку червня.
Третій - проводять з липня по вересень.
Заключний збір - припадає на жовтень - листопад.
Прибирання сорти Нілгирі триває цілий рік, а зібраний чай переробляється в грудні-січні. Завдяки двом мусонам чайні кущі в Південній Індії зростають дуже швидко і дають багатий урожай, тому, прибирання йде впродовж усього року. Але, незважаючи на це, існує два великих «флешефих» періоду: Перший - з квітня по травень, що дає біля 25% врожаю; Другий у вересні - грудні, коли збирають приблизно 35-40% річного збору. Чайний рік в Ассамі ділиться на 3 сезони збору. Кожні 3-5 днів протягом сезону збору на плантаціях збирають чай і ділять його на лоти за якістю, причому, якість може разюче відрізнятися. Неможливо витримати якість одного і того ж лота з року в рік. Перший збір в Ассамі здійснюється в березні-квітні. Зазвичай триває місяць-півтора і не дуже великий за обсягом. Чай першого збору поступається за якістю чаю другого збору. Велика частина ассамського чаю збирається в період з липня по вересень. Саме такий чай другого збору і надходить на міжнародний ринок. Він володіє відмінною якістю і високо цінується, має ніжний пряний смак і квітковий аромат. Найпрекраснішим вважається чай FTGFOP. Коли збір затягується до грудня, тоді говорять про третій «зимовому» періоді.
Метод збору чаю
Існує два основних способи збору врожаю: ручний і машинний.
Як правило, при зборі вручну, без будь-якої машинізації і за всіма правилами збираються два верхніх молодих листочка і нирки.
Не загострюючи уваги на ефективності такого методу і загальної експлуатації молодих жіночих організмів, не можна не визнати той факт, що кращий чай збирається тільки вручну.
Робота у дівчат незавидна і, м'яко кажучи, непроста, навіть складна. А якщо вже зовсім говорити начистоту, то це важкий і виснажливий працю під палючим індійським сонцем, що вимагає, проте, тонкого поводження з ніжними чайним листям, на що погано здатні чоловічі пальці, через що збирачі чаю - це майже завжди тільки жінки . До того ж, на практиці було доведено, що чоловіки не здатні до довгої монотонної нудною роботі. Для кожного конкретного сорту потрібно своє, ретельно відібране, сировина - наприклад, наймолодші флеші або тільки найніжніші бруньки без розкрилися листочків.
Використання чаеуборочних механізмів істотно прискорює трудомісткий процес збору чаю, але негативно позначається на якості продукту.
По-перше, машина може зрізати старі і огрубілі листя, гілочки, через що збір виходить неоднорідним, чай сильно пошкоджується і іноді піддається необоротним хімічним змінам.
По-друге, машина не може забезпечити цілісності чайного листа і, як наслідок, гарантувати якість всього процесу.
Тому пагони, зібрані машиною йдуть лише в дешеві сорти чаю. Як правило, промисловий збір чаю прив'язаний до періодів найбільш сильною вегетації, яка буває нечасто, і час її вельми сильно залежить від географічного положення чайної плантації. Наприклад, на високогірних плантаціях північної Індії (Дарджилінг) таких сезонів активного збору чаю, прив'язаних до періодів активної вегетації - близько 4.
Чай Дарджилінг (Dardjeeling Tea)
Це самі рідкісні та найпрестижніші сорти чорного чаю.
Вони продаються, підрозділені на групи в залежності від якості листа:
F.T.G.F.O.P.
T.G.F.O.P.
G.F.O.P.
Серед плантацій, які отримали найвищу оцінку, потрібно назвати:
Castleton; Bloomfield; Margaret's Hope; Namring; Gielle.
Хоча це і досить важко - відрізнити один сад від іншого - все ж кожен з них має специфічний, тільки йому властивим смаком, а смак чаїв Дарджилінг залежить так само і від сезону.
First Flush Darjeeling
«Рання (або перша) флеш» - збирається в період з кінця лютого до середини квітня. Ці дарджілінги самі елітні (і дорогі), вони дають світлий, яскравий, досить міцний і дуже ароматний настій, який дуже цінується знавцями в усьому світі.
Second Flush Darjeeling
«Друга (або весняна) флеш» Збирається в період з травня по червень. Це класичні сортові дарджілінги, які мають трохи більш темний червонуватий колір настою (порівняно з весняними), хорошу міцність і аромат, а також характерний для Дарджилінг фруктово- «мускатний» присмак;
In-Between Darjeeling
«Літня флеш» Збирається в період з липня по вересень. Дарджілінги цього врожаю мають найбільш темний настій, виражений смак і міцність, в ньому поєднується зелень First Flush Darjeeling дозрів Second Flush Darjeeling. Слід також зазначити, що в Індії в цей час починається сезон дощів, саме тому в листі річного врожаю найбільше концентрація води;
Autumnal Darjeeling
«Осіння флеш» Збирається в жовтні - листопаді. За своїми смаковими і ароматичними характеристиками займає проміжне положення між весняними та літніми врожаями, проте має дві специфічні особливості. По-перше, своєрідний мідно-червоний («рудий») колір настою. По-друге, найбільш великі за розміром листки (порівняно з іншими врожаями), що видно навіть по сухій заварці.
Чай Ассам (Assam Tea)
Це чудовий чай, що володіє сильним, солодовим смаком. Настій темного кольору. Знамениті сади Ассама є його гордістю. Це такі сади, як Thowra, Numalighur і Napuk. Чай дуже міцний, тому любителям чаю не легко відрізнити один такий сорт від іншого.
Чай Нілгірі (Nilgiri Tea)
Мабуть, самий ніжний і порівняно м'який індійський чай. Гурмани всього світу цінують чай Нілгірі за його легкість, м'який фруктовий смак і аромат з легкими цитрусовими нотками. Свіжий букет смаку Нілгирі нагадує про весняний вітерці і квітучих весняних луках. Особливий гірський клімат, в якому виростає чай, обумовлює неповторні характеристики цього напою. Нілгирі відрізняється від інших сортів насиченим кольором настою, яскравим ароматом. Чайні плантації розташовані на схилах гір в зоні мусонних дощів. Найбільш часто цей сорт використовується в різних купажах.
Китай
З Китаєм все дещо складніше, так як країна велика, чай росте всюди. Підкреслимо, що в Китаї все дуже унікально, і залежить буквально від мікроклімату, який склався на конкретному схилі. Наприклад, в Ханчжоу, де вирощують знаменитий чай Лун-Цзінь, збір врожаю починається на початку березня, і триває до кінця жовтня. При цьому чай примудряються збирати 20-30 разів на рік з періодичністю раз на 7-10 днів. І ще при цьому вважають, що якщо збирати його рідше, то якість чаю погіршиться.
Згідно з даними, наданими організатором ярмарку - Китайської торгової палатою з імпорту та експорту продуктів харчування, місцевих специфічних продуктів і продукції тваринництва, у 2010 році загальносвітовий обсяг виробництва чаю склав 4060000 тонн, при цьому 1370000 тонн припало на частку Китаю . За рік країна експортувала 302,4 тис тонн чаю, обсяг експорту у вартісному вираженні досяг 784 млн дол США, що стало новим історичним рекордом. Обсяг вивезення зеленого, квіткового чаю та чаю "пуер" виріс, тоді як експорт чаю "улун" і чорного чаю знизився. Найбільше збільшення продажів китайського чаю зафіксовано на американському та російському ринках, проте на таких традиційних ринках, як країни Західної Африки, відбулося зниження.
Чайні фабрики - вельми різношерсті підприємства, як за розміром, так і по використовуваних технологіях. На одному полюсі тут знаходяться кустарні сімейні заводики, де все робиться вручну. Це має сенс, особливо якщо господар унікальною міні-плантації, де виростає який-небудь унікальний сорт, та плюс до всього маєте який-небудь багатовікової сімейний рецепт приготування чайного сировини. І тоді навіть таке ручне мелкокустарное виробництво буде прибутковим. Але, як правило, подібне виробництво є вузько локальним, і виробляє елітний чай для цінителів де-небудь в Китаї чи Японії. До Європи та Америки такий чай добирається вкрай рідко у вигляді колекційного і вкрай дорогого.
На іншому полюсі знаходяться великі фабрики, на яких використовується багато машин, є величезні приміщення з регульованим режимом вологості і температури, і впроваджуються новітні технології (наприклад, вакуумне екстрагування). Зрозуміло, зміст подібного виробництва "під силу" тільки найбільшим чаепроизводящих кампаніям, які роблять погоду на світовому чайному ринку. В даний час Китай нараховує більше 70 тис. підприємств чайної галузі, але далеко не всі з них можуть пишатися своїми масштабами і конкурентоспроможністю.
Сезони збору чаю
Основний час збору врожаю - з квітня по червень, хоча, як і скрізь, кращими вважаються чаї перше, самих ранніх врожаїв. Для зборки годиться не все підряд, а тільки молодий зелений чайний пагін, на кінці якого не більше 2-3 листків і нирка (типса). Нирка може бути або тільки що зав'язалася, або полураспустівшіхся. Повністю розпустилися квіти для чаю цінності не мають, т. К. Абсолютно не передають заварці свій аромат. Збір китайського чаю припадає період з лютого по листопад. Частота збору доходить до п'яти разів на рік.
Розрізняють чотири основних сезони:
Весняний збір.
Період - закінчення свята Весни - китайського Нового року за місячним календарем (лютий - березень) і до настання свята Цінмінцзе - весняного свята поминання покійних предків (квітень) є найбільш раннім сезоном збору весняного чаю. Потім весняний збір триває ще приблизно до середини травня. Чайні дерева і кущі після зимового відпочинку, починають народжувати нові нирки. На які відпочили за зиму вічнозелених чайних кущах, з настанням перших теплих весняних днів, з'являються світло - зелені ніжні листочки, які наповнені свіжістю і несуть живий і насичений аромат. Оброблений весняний чай має досить щільну фактуру, сильний аромат і набряклі живці, у тих видів чаю, у яких вони є. Через те, що весняний чай щільний і важкий, під час заварювання він досить швидко занурюється у воду. Аромат весняного чаю тримається довго, а смак багатий ніжними відтінками і віддає солодкістю. Настій виключно чистий і прозорий, а розварений лист ніжний і щільний. Прожилки на листочках дуже тонкі, а зубчики по контуру листа слабо виражені.
Ранній літній та пізній літній збори.
Збір проводять з середини травня до середини серпня. Виняток становить кінець червня, його називають "порожнім" часом. (До червня - ранній літній збір, після - пізній). Листя на чайному дереві розвиваються дуже швидко, так як сезон збору припадає на самий жаркий і вологе сезон, і тому що розчиняються в настої ароматичних речовин відносно мало - вони не встигають накопичуватися в листках в достатній кількості. В результаті чого аромат річного чаю не є достатньо насиченим, а смак набуває велику фортецю і терпкість. Фактура річного чаю менш щільна, в порівнянні з весняним, листя більш легкі і великі, живці досить довгі, нирки найчастіше покриті пухнастими ворсинками, а запах не такий ніжний. Вага річного чаю менше, він занурюється повільніше, аромат виділяється слабкіше, а смак має деяку гіркоту і терпкість. Розварений лист тонкий і твердий, верхня нирка слабо виражена, велика кількість розкрилися листя з досить товстими прожилками, а по краю явно видні зубці.
Осінній збір.
Збирається з початку вересня до середини жовтня. За своєю якістю і ціною осінній чай знаходиться між весняним і літнім чаєм. Нирки чайних дерев, що пройшли вже два збори, містять меншу кількість компонентів, але вегетація сповільнюється, і за той час, поки молодий листочок виростає до розмірів, коли його пора зривати, в ньому встигає накопичитися більшу кількість ефірних масел і амінокислот, ніж влітку. За смаковими характеристиками і своєму аромату осінній чай займає серединне положення між "весняною свіжістю" і "літньою фортецею". Розмір готового чаю не однаковий, він досить легкий, запах слабкий і рівний. У смаку слабка гіркота, хоча, звичайно, значно менше, ніж у літньому чаї. Розмір листя випитого чаю не однаковий, а по краях явно виражені зубчики.
Зимовий збір.
Здійснюють з кінця жовтня до кінця листопада. Взимку чай, як правило, не збирають. В цей час роблять обрізку кущів, і грубий лист використовують для виробництва дешевого цегельного чаю. Проте в деяких місцях зимовий чай, як і весняний, може бути прекрасним за якістю і використовується для виробництва деяких сортів чаю. І хоча смак і аромат не настільки виражені, як у весняного чаю, проте його аромат більш тонкий, а відсутність гіркоти є великою перевагою. Однак деякі особливо цінні китайські сорти чаю збирають тільки один або два рази на рік.
Методи збору чаю
Така верхівка чайного пагона (2-3 листа і нирка) називається ФЛЕШ. Кращий чай виходить тоді, коли складальник зриває флеш з 1-2 верхніми листям і полураспустівшіхся ниркою. Крім цього, кращі чайні флеші збираються з вехушечних, а не бічних пагонів. В цілому ж, чим ближче до стовбура росте листя на чайній гілці, там вони грубіше. Як правило, чай виготовлений з трьох верхніх листків (включаючи нирку) маркується як «Золотий чай», а виготовлений з трьох верхніх листків без нирок, маркується як «Срібний чай». Часто на елітних чаях також є вказівки - «перший лист», «другий лист», «третій лист». Ці маркування зазвичай вказують на те, що в даній сортовий суміші чаю переважають відсортовані (зазвичай вручну) верхівкові листя, що йде відразу після нирки («перший лист»), через один лист після нирки («другий лист») і т.д.Збір чаю можна здійснювати вручну або за допомогою машин. Ручний спосіб вважається найкращим (індійські чаї ручного складання часто маркуються як classic - класичні), т. К. Якість зібраного листя набагато вище, ніж при машинної збірці. Крім того, ручна збірка є високо виборчої, наприклад, для елітних чаїв збирають тільки верхівкові пагони; складальники також не беруть зламані, брудні або хворе листя. Чаеуборочние машини використовуються вже мало не з 30-х готовий 20 в. Сучасні чаеуборочние машини багато в чому нагадують велетенські пилососи, які «обсмоктують» листя з чайного куща. Застосування чаеуборочних машин досить обмежена, т.к. по-перше, вони незручні на гірських плантаціях, по-друге, чайну сировину виходить низької якості, т. к. чаеуборочние машини прихоплюють багато старих і огрубілих листя.
Механізований збір чаю - сировина, зібране чаеуброчнимі машинами йде на приготування мелколістової чаїв низької якості (основна маса СТС), або у фармацевтичну промисловість для отримання кофеїну.
Ручний збір чаю - досить трудомісткий процес, але результат того вартий. Праця складальниць чаю (а це зазвичай жінки) нелегкий. Ось деякі факти і цифри:
Для того, щоб отримати 1 фунт (приблизно 450 гр.) Чорного чаю, необхідно зробити кілька десятків тисяч зриваючих рухів рукою. Середнє співвідношення зібраного і готового чаю приблизно 4 до 1 (тобто з 4 кілограмів свіжого листя виходить близько 1 кг. Готового чаю);
Денна норма складальниць чаю в середньому 30-35 кг. Чайне листя збирають у кошики за спиною. Це робити обережно, т. До. Від надмірної тряски чайний лист ламається і псується. Зазвичай на гектар виводять 4-6 складальниць, але часто чай (особливо сортовий) росте на розрізнених міні-плантаціях, площею 0,5 гектара.
Після того, як чай зібраний, його привозять на чайну фабрику. Чим коротше дорога до фабрики, тим вища якість свіжого листа. Саме тому часто чаеобрабативающіе підприємства будують в безпосередній близькості від плантацій.
Чай Пу-Ер 普洱茶, піньінь: pǔěrchá - "чай з Пуер"
Мабуть, найзнаменитіший серед чорних чаїв, цінність якого з віком лише збільшується. Аромат стає густим і сильним, а смак більш вишуканим і насиченим. Відрізняється темно-коричневим настроєм і особливим «земляним присмаком». Сировина для Пу-Ер вирощується на території практично всієї провінції Юньнань. Листя для кращих сортів Пу-Ер збирають тільки з дерев. Китайці здавна використовують цілющі властивості цього чаю, називаючи його напоєм краси, стрункості і мудрості.
Чай Лун Цзин Long Jing tea або Dragon Well tea
Свою назву чай отримав від гірського району в провінції Чжецзян, який в свою чергу веде свою назву від села Лун Цзин, що в перекладі з китайської означає «Колодязь дракона». Розповідають, що в сільському колодязі, вода в якому завдяки високої мінералізації відрізнялася светопреломляющими властивостями, під час дощу виникали оптичні ефекти, що нагадували місцевим жителям руху міфічного священної тварини. Колодязь вважався чудотворним і до нього приходили в посуху просити дракона про дощ. Для виробництва Лун Цзина використовують тільки верхівки пагонів з двома верхніми листками.
В кілограмі чаю може бути до 100 000 таких втеч, а оскільки річний збір і обробка дуже трудомісткі і вимагають високої кваліфікації, високосортний Лун Цзин дуже доріг і продається маленькими навішеннями.
В процесі виготовлення Лун Цзин піддається обсмажуванню для зупинки процесу ферментації (окислення речовин чайного листа під дією власних ферментів під час сушки) і особливою механічною обробці, що надає чайному листу ніжність. Лун Цзин присмажується в спеціальних котлах: лист долонею придавливается до нагрітої поверхні котла, розплющується і одночасно остаточно висушується. Приготований таким чином чай є кінцевим продуктом і підлягає герметичній упаковці. Багато видів зеленого чаю в Китаї ароматизируются запашними квітами, але Лун Цзин ароматизації не береться під. Лун Цзин дає жовто-зелений настій з ніжним тонким ароматом і багатим смаком. Чай містить вітамін C, амінокислоти і катехіни, за змістом яких перевершує всі інші види і сорти чаю.
Білочунь Bi Luo Chun tea
Назва перекладається як «Весна смарагдовою равлики». Цей вид чаю з'явився наприкінці епохи Мін і початку правління династії Цин. Для його приготування обсмажуються дрібні свіжі зелені листочки. Знаменитий Білочунь виростає в провінції Цзянсу в районі озера Тайху і Тутінскіх гір, а також прилеглих районах. Чай відрізняється дуже тонкими листям, міцно згорнутими "равликом", міцним арома
