Етапи виробництва

1. Збір кавового врожаю – напружена пора. Цією дуже трудомісткою справою займається все працездатне населення, включаючи дітей. Досвідчений професійний складальник за робочий день може зібрати до 70 кілограмів кавових плодів. Сезон збору кави займає декілька місяців. У кожної крани ворбника   свій. Наприклад, в Гватемалі збір кави розтягнутий з серпня по травень, на острові Ява – з травня по грудень, на Кубі – з липня по грудень, в Бразилії – з квітня по серпень і т. д. Простіше зібрати робусту і ліберіку, їх плоди не обпадають при перезріванні і тому можуть сохнути на дереві. Прибирання плодів Арабіки проводиться в декілька прийомів у міру дозрівання плодів з інтервалом в два тижні. Як правило, таких прийомів три – попередній, основний і пізній. Такий вибірковий збір повністю доспілих плодів забезпечує високу якість кавових зерен. У той же час збирачам важливо не допускати їх перезрівання, яке можна легко виявити по чорному кольору ягід. Воно веде до зниження якості плодів і до їх великих втрат через опадання. Урожай вважається середнім, якщо з одного гектара отримують близько 0,8 тонн плодів, хорошим, якщо збирають 1,2 тонни; відмінним, якщо збір перевищує 2 тонни. Щорічно з одного дерева одержують приблизно 2,5-3 кілограми плодів, що становить 2000 зерен, тобто 500 грамів сирого або 400 грамів обсмаженої кави. Іншими словами, кожне кавове дерево дає можливість приготувати в рік в середньому 50 чашок ароматного напою.

Способи збору кави
 

Стріппінг

Спосіб стріппінг в перекладі – здирати, зіскоблювати. Сенс його досить простий, чекають моменту дозрівання більшої частини ягід і, тримаючи гілку лівою рукою, правою ковзають по ній зверху вниз і зривають всі підряд – квіти, зелені, зрілі і перестиглі чорні плоди, листя і т. д. З зелених плодів виходять кавові зерна, за зовнішнім виглядом нічим не відрізняються від зерен стиглих плодів. Однак після обсмажування вони так і залишаються світлого кольору і не мають аромату. З чорних плодів виходить напій з неприємним смаком і запахом. Це самий примітивний метод, що дає каву не високої якості. Однак їм користуються в деяких країнах Африки та в Бразилії коли не справляються зі збором врожаю.

Спосіб "Гребінця"

Цей спосіб збору врожаю кави полягає в тому, що по гілці проводять спеціальним гребінцем з рідкими і гнучкими зубами. При цьому зрілі плоди падають на розстелену під деревом тканину, а листя і недозрілі плоди в більшості своїй залишаються на гілках. Даний спосіб як і стріппінг – не має на увазі високої якості, так як перезрілі і недозрілі ягоди все одно будуть потрапляти, і як і при стріппінг будуть присутні плоди пошкоджені комахами.

Механічний спосіб

Він полягає у використанні різних вібро-машин, що прикріплюються до стовбура дерева і виробляють вібрацію, від якої стиглі плоди падають на землю; машин з обертовими вертикальними щітками. Цей метод досить ефективний, проте часто пошкоджує дерева і зриває як плоди, так листя і квіти.Найчастіше такими машинами користуються в Бразилії, де клімат дозволяє плодам дозрівати одночасно і процес збору врожаю може бути механізований.

Піккінг

Піккінг в перекладі – збирати, зривати, найпоширеніший і традиційний метод збору. Він полягає в тому, щоб руками з великою обережністю зірвати вибірково тільки стиглі плоди. Метод дозволяє домогтися однорідного урожаю, але при цьому дуже сильно втрачається продуктивність.

 

2. Обробка кави

Сухий метод обробки

найстаріший метод обробки Кави це - сухою, відомий з давніх часів і полягає в тому, що плоди кави розсипають шаром в декілька сантиметрів на рівній поверхні під сонцем. Їх постійно перемішують, щоб уникнути появи цвілі, а на ніч накривають від вогкості.
Приблизно через 15 днів м’якоть повністю висохне, і якщо піднести плоди до вуха і потрясти, то добре чутно, як всередині ударяються один об одного два зерна, наприклад в Ефіопії і Йемені м’якоть в плодах висихає прямо на деревах. Потім плоди самі по собі обпадають на розстелену внизу тканину. Цей метод на багато старше вологого, але у відмінності від вологого не подразумеваєт високої якості.
Більше 60 % світового об’єму кави обробляється сухим методом.

Вологий метод обробки

Стиглі плоди Кави пропускають через спеціальний млин, за допомогою якого видаляють шкірку плодів і м’якоть, після чого зерна залишаються в тонкій оболонці, яку називають пергаментом. Для вологого методу використовують Каву який зібраний тільки методом піккинга, оскільки цей метод обробки вимагає абсолютно однорідного складу плодів.
У ідеалі час між збором (піккинг) і даним методом обробки, не повинно перевищувати шість годин. Потім приступають до промивання зерен водою в лабірінтообразних каналах, де якісний зерна тонуть, а пошкоджені (бактеріями, комахами и.т.д.) спливають. Далі для видалення нерозчинної м’якоті (слизи) тієї, що обволікає зерна, використовують процес ферментації.
Для цього зерна шаром приблизно в один метр перешкодять у великі басейни з водою і дуже часто перемішують. Процес ферментації займає від 12 до 24 годин, під час якого залишки м’якоті руйнуються, після чого зерна промиваються рясною кількістю води. В результаті отримують чисті, гладкі і вологі зерна - високої якості.

Але у вологому методі є істотні труднощі, головна з яких - потреба у величезній кількості води, з розрахунку сто літрів води на десять кілограмів сирої Кави. Для багатьох кофепроїзводящих країн це дуже дорого, оскільки Кава росте близько до екватора де вода як правило - є дефіцитом.
Природно, можна було б кілька разів використовувати одну і ту ж воду, але вже на четвертому циклі в ній утворюється кислота, що додає каву неприємний присмак лука.

Класифікація “Преміум” і “Екстра”

Дефекти отримана після первинної обробки кава: тріщини на зернах, залишки оболонки, пористість зерен, механічні пошкодження і т.д. Щоб продавці і покупці краще розуміли один одного, використовується офіційна класифікація заснована на кількості дефектів, виявлених в 300 грамах різних сортів кави.
Існують численні методи підрахунку дефектів, найпоширенішими з яких є Гаврській і Американський (або Бразильський). Згідно Гаврському методу, наприклад, за наявності в 300 грамах кавових зерен до 19 дефектів таку каву відносять до класу Преміум, за наявності 20-73 дефектів - до класу Екстра, за наявності 74- 110 дефектів - до звичайного, або першому сорту.
Кількість дефектів при цьому підраховується таким чином: кожне пошкоджене сухе зерно вважається за два дефекти, п’ять тріщин на зернах - за один дефект, десять зерен, уражених комахами, - за один дефект, один камінь - за два дефекти, одне чорне зерно - за один дефект.